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Estilo no Campo11/01/2022

As novas demandas da gastronomia

A quantidade de espécies de pancs no Brasil chega a 10 mil

(Créditos: Istock)
André Sollitto
Texto por:André Sollitto11/01/22 - 18h32min

Mesmo antes de encabeçar listas de melhores chefs brasileiros e representar a nossa gastronomia no exterior, Alex Atala já havia assumido uma outra tarefa: apresentar ingredientes e sabores regionais para um novo público. “O papel do chef, antes de mais nada, é ser um divulgador”, afirmou Atala à RURAL. “Ser um profissional que acredita que para fazer uma comida deliciosa é necessário um ingrediente delicioso, e este ingrediente só vai existir com uma cadeia justa de produção.” Um exemplo dessa atitude está no mini arroz do Vale do Paraíba que é usado em alguns pratos de seu restaurante, D.O.M. O projeto nasceu de uma forma quase singela, quase espontânea. “O produtor Francisco Ruzene bateu na de comunicação especializada em gastronomia Coentro Comunica que logo foi apadrinhada pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado. Além de um mapa com a localização das queijarias que aderiram ao projeto nasceu de uma forma quase singela, quase espontânea. “O produtor Francisco Ruzene bateu na minha porta, eu conheci o produto, comecei a usar e indiquei para outros chefs”, disse. Na época, a produção rizícola da região era voltada ao arroz agulhinha, mas a produtividade era inferior a do Sul, por exemplo. “Produzir arrozes especiais foi a vocação do Vale”, disse Atala. Hoje, Francisco tem a própria marca, Arroz Preto, e cerca de 60% da produção local é de grãos especiais.

Atala, no entanto, não está sozinho. Diversos outros chefs assumiram a tarefa de valorizar ingredientes brasileiros. E, com isso, têm fortalecido a produção agrícola nacional. Helena Rizzo, à frente do Maní, já foi eleita a melhor chef da América Latina. E seu menu conta com PANCs (plantas alimentícias não convencionais) da estação, peixes amazonenses, farinha do uarini (feita à base de mandioca) e araruta, apenas para citar alguns dos ingredientes atuais. A argentina Paola Carosella, que escolheu o Brasil para montar seu restaurante, Arturito, serve como entrada a sua salada dos agricultores, com hortaliças orgânicas “e outros matos” — como costuma afirmar — enviados pelos agricultores da Cooperapas. A nutricionista Neide Rigo, embora não tenha um restaurante, dá aulas de gastronomia e se tornou uma das principais defensoras das PANCs, escrevendo sobre o tema em seu blog e nas redes sociais.
O caminho é de mão dupla. De um lado, o interesse dos chefs mostra para produtores como uma hortaliça até então pouco valorizada pode ser uma fonte de renda. “Recebi uma produtora que ficou maravilhada quando descobriu que plantas comestíveis podiam ser caríssimas em um restaurante”, disse Marinalva Woods Pedrosa, pesquisadora responsável pelo banco de hortaliças não convencionais da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), em Prudente de Morais (MG). “Ela vislumbrou a oportunidade de ter em sua horta e oferecer ao freguês algo diferente”, afirmou.

Do outro, há um papel de preservação de saberes e culturas que, em alguns casos, estão se perdendo. Esse é o trabalho de Marinalva, que visita produtores, descobre o que eles cultivam e leva amostras ao banco. Depois, a partir do conhecimento acumulado, passa a disseminar as hortaliças a outros agricultores e incentiva o mercado local a receber essas plantas não convencionais. Algumas, como ora-pro-nóbis, já se tornaram mais populares. Muito usada na culinária mineira, já é encontrada em mercados espalhados pelo País. Outras, como a azedinha, também conhecida como salada-pronta por conta de seu sabor ácido, tem um apelo regional e poderia ser apreciada em larga escala. “É um trabalho de resgate da biodiversidade e valorização cultural”, diz Marinalva. “É por isso que os chefs têm um papel importante nesse resgate, mas não queremos que seja algo elitizado. A proposta é acessar algo que antes estava restrito.”

A popularização de ingredientes na gastronomia é também um processo de resgate cultural e preservação de sabores

VALORIZAÇÃO
Divulgação

Papo rápido com o chef Alex Atala

Como a gastronomia pode valorizar não só os ingredientes, mas também a cadeia de produção?
A escolha por ingredientes de cadeia justa e com menor impacto ambiental é uma realidade. Quando o chef interage em uma pequena cadeia, seja ela de comunidade tradicional, seja ela de agricultura familiar, passa a não só movimentar economicamente a região, mas também o aspecto socioambiental.

Em quais projetos você está envolvido agora?
Temos um com pirarucu, um peixe que até alguns anos atrás praticamente não existia no mercado paulista.Temos um trabalho começando com pequenos produtores do litoral paulista com marisco e subprodutos das cordas de marisco. A gastronomia brasileira é um verbo para ser conjugado no plural, principalmente incluindo chefs e produtores.