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O potencial que brota do café

Ao estudar o processo de pós-colheita USADO por parte dos cafeicultores brasileiros, o barista e torrefador Leo Moço aperfeiçoou técnica que ressalta notas sensoriais do grão. Com a adoção do Sprouting Process, que promove a fermentação enzimática dos grãos, é possível agregar valor à produção e vender saca por mais de R$2 mil

Crédito: Istock

A paixão do barista Leo Moço pelo café teve início de forma pouco usual. Em 2005, ele perdeu o filho um mês antes do nascimento. A dor, combinada com a falta de interesse pelo trabalho que exercia na área de análise de sistemas, foram os gatilhos da mudança. “Eu queria fazer algo que gostasse, tivesse prazer. Foi aí que encontrei o café”, afirmou. Hoje, o carioca é reconhecido como um dos principais profissionais do País. Sócio da Café do Moço, localizada em Curitiba (PR), é detentor de quatro títulos nacionais em campeonatos – conquistas que refletem sua inquietação em aprimorar o conhecimento sobre a bebida. O momento não poderia ser melhor. De acordo com relatório do Rabobank, o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu cinco vezes nos últimos oito anos, chegando a 1.171 mil sacas em 2020, com expectativa de evoluir mais 70% até 2023.

NA PRÁTICA O Sprouting Process traz à tona as notas sensoriais e aroma do grão, valorizando a produção e possibilitando uma nova experiência para o apreciador da bebida (Crédito:Priscilla Fiedler)

Foi graças a essa nova paixão que ele aperfeiçoou um método pós-colheita capaz de ressaltar as notas sensoriais do grão e criou o Sprouting Process. Ao provar uma amostra de um café tradicional, Moço reconheceu o potencial daquele grão, mas sentiu que faltava algo. Ele percebeu que o processo convencional ignorava características de clima, solo, latitude e longitude do Paraná. e apostou nessae caminho.

Desde então, o barista começou a estudar sobre como trazer à tona o potencial dos grãos dos produtores da região. “Comecei a compreender o café como um ser vivo. Quando você tira a fruta do pé, aquele grão ainda se transforma. Foi quando resolvi estudar sobre germinação”, disse. Durante sua pesquisa, encontrou um artigo científico que comprovava quimicamente que a qualidade do café estava ligada ao poder de germinação da semente, que o guiou para a descoberta do Sprouting Process. O método consiste em colocar os grãos dentro de um tanque de plástico com uma válvula, criando um ambiente anaeróbico. A presença de CO2 impede o desenvolvimento de bactérias e fungos, possibilitando que as enzimas presentes na casca do café criem uma fermentação natural, ressaltando o aroma e sabor dos grãos. O processo costuma durar de 10 a 20 dias e pode ser usado em grãos de café de todas as regiões do País. “Quando as pessoas experimentam se espantam com o sabor, pois as notas sensoriais são percebidas muito facilmente e de maneira clara”, afirmou.

Priscilla Fiedler

PARCERIA Desde a descoberta, a técnica tem se espalhado pelo País. Um exemplo foi a adoção do processo por 132 tribos indígenas dos municípios de Cacoal e Alta Floresta D’Oeste, em Rondônia, como parte do Projeto Tribos, iniciativa do Grupo 3Corações em parceria com outros agentes locais, como a Embrapa e a Funai. A proposta é capacitar os indígenas para a produção de microlotes de cafés especiais 100% Robusta Amazônico usando a técnica de Moço. Ao mesmo tempo, a iniciativa fomenta a adoção de práticas de cultivo sustentáveis, garantindo a proteção da floresta, e dá protagonismo aos indígenas cafeicultores da região.

 

“O processo traz muita qualidade independente do terroir, valorizando o trabalho do produtor” Estela Cotes Café do Moço (Crédito:Priscilla Fiedler)

Outro exemplo é da cafeicultora Jozeane Aparecida Moreira Santos, de Cachoeira de Minas, em Minas Gerais. “Antes, vendíamos a saca do café commodity por cerca de R$ 450. Agora, negociamos por mais de
R$ 2 mil”, disse. Para a sócia do Café do Moço, Estela Cotes, as vantagens do Sprouting Process são percebidos de ponta a ponta. “O processo efetivamente traz muita qualidade independente do terroir, além de garantir consistência para o trabalho do produtor com um baixo custo de investimento. Ou seja, todos saem ganhando”, disse.