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O queijo do poeta

Em pleno sertão paraibano, a Fazenda Carnaúba, da família do dramaturgo Ariano Suassuna, produz variedades especiais feitas com leite de cabras nativas.

“A cabra é o agente modificador político, econômico e literário do sertão do Nordeste.” Essa frase dita na década de 1970 pelo poeta e dramaturgo Ariano Suassuna (1927-2014) nunca fez tanto sentido 
como nos dias atuais. Foi justamente seguindo à risca os ensinamentos do primo famoso e de seu pai, Manuel Dantas Vilar Filho, mais conhecido como Manuelito, que o engenheiro Joaquim Pereira Dantas Vilar, da nona geração da família de produtores, vem mudando a paisagem do seco e árido município de Taperoá, distante 240 quilômetros de João Pessoa, a capital da Paraíba. No entanto, não é nos canteiros de obras que Vilar, 34 anos de idade, se destaca, mas à frente do laticínio Grupiara da fazenda Carnaúba, que produz queijos com leite de cabras, temperados com ervas nativas, em três variedades: arupiara, cariri e as pastas de borborema.

Essas variedades de queijos temperados, não muito comuns na gastronomia brasileira, mas bastante consumidas na culinária francesa, e que em lojas especializadas podem custar até R$ 100, chamaram a atenção do chef de cozinha paraibano Onildo Rocha. O dono do restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, instalado no Hotel Cabo Branco Atlântico, na capital João Pessoa, ficou encantado com os queijos e hoje os produtos da  Carnaúba são os grandes destaques do cardápio de seu restaurante. “Os queijos da família Vilar foram uma das maiores descobertas do Roccia”, diz o chef. “Eles são a grande alternativa para tirar proveito da seca.” 

A produção de queijos com leite de cabras, saída encontrada pela fazenda Carnaúba para enfrentar a dura seca do sertão paraibano, uma das regiões mais áridas do Brasil, começou a ser lapidada em
1971, e pode-se dizer que foi com a ajuda da literatura. Isso porque foi nesse ano que Ariano Suassuna lançou o romance A pedra do reino. Com ele, ganhou o Prêmio Nacional de Ficção, conferido pelo
Ministério da Educação e Cultura. Com o dinheiro da premiação, o dramaturgo resolveu, em parceria com seu primo, compadre e sócio Manuelito, comprar 200 cabras para iniciar a produção de queijos.
“Na época todos diziam que os dois eram loucos, pois parecia impossível produzir queijo com leite de cabra em pleno sertão”, diz Vilar. 

Como Manuelito e Suassuna não dominavam a técnica de criação de cabras, resolveram seguir os modelos do exterior e importaram raças europeias. A experiência inicial foi um retumbante fracasso, pois quase todos os animais morreram por não se adaptarem às fortes temperaturas do sertão. “Depois desse episódio, meu pai e o Suassuna viram que o caminho seria selecionar as raças nativas”, afirma o engenheiro. 

Sempre apegado ao lado literário de todos os assuntos, o dramaturgo decidiu, então, que a seleção de raças nativas seria dividida em quatro raças. A primeira escolhida foi a parda sertaneja, que por sua cor
avermelhada representaria o povo indígena. A segunda foi a graúna, cabra preta, em homenagem ao povo africano. A terceira foi a moxotó, para representar o povo europeu. Já a quarta raça foi a serrana azul, uma alusão a todas as outras etnias. “Em tudo que fazia, Suassuna colocava a literatura, era impressionante”, diz Vilar.  

Com o domínio na seleção das raças nativas, a fazenda Carnaúba guarda seu faturamento a sete chaves. Atualmente com cerca de duas mil cabras que produzem a média diária de 400 litros de leite, a propriedade virou referência por ter conseguido chegar à taxa zero de mortalidade, aumentando assim sua eficiência. Com as cabras nativas posteriormente estudadas pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFR PE), foi constatado que as cabras da propriedade produziam 40% a mais de sólidos no leite do que as outras raças não adaptadas. 

Fazendo uma conta rápida, dá para entender a importância da produção de sólidos para fazer queijos. Segundo Vilar, com seis litros de leite de raça nativa, a propriedade produz um quilo de queijo, enquanto são necessários até 14 litros de uma raça não adaptada. “Suassuna dizia em sua poesia que tínhamos de valorizar o que era nosso, e as raças nativas têm provado isso”, diz Vilar. “É isso que diferencia nossos queijos.” 

Esse diferencial na preparação dos queijos vem merecendo o reconhecimento do setor. A prova são os diversos prêmios acumulados pela propriedade ao longo dos anos. O mais recente deles foi o disputado Prêmio Queijo Brasil, conquistado no fim do ano passado na capital paulista. A premiação, realizada em parceria entre a Mercearia Mestre-Queijeiro e o GT Slow Food dos Queijos Artesanais, associação presente em 150 países, contou com a inscrição de 136 queijos das várias regiões do País. “Este prêmio é fruto da dedicação de todos da fazenda Carnaúba”, diz Vilar.

NOVOS DESAFIOS– A fazenda Carnaúba conseguiu quebrar as barreiras do mercado para o leite de cabra, ainda muito restrito no País. Com a produção dos queijos maturados, a propriedade resolveu o maior problema do queijo, que era a validade de apenas dois dias, um limitante para atingir mercados afastados. Com isso, caso não seja vendido, o produto pode ficar até um ano e meio na câmara de refrigeração. “A qualidade só vai melhorando com o tempo”, diz Vilar. 

Graças a esse diferencial e à divulgação promovida pelo chef Rocha, a propriedade já abastece lojas especializadas de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraíba, Pernambuco, Rio Grande do Norte, Sergipe 
e Distrito Federal. Mas ainda não consegue atender as grandes redes supermercadistas, cuja remuneração é mais atraente, por causa da burocracia que regulamenta a produção nacional de queijo.

Segundo Vilar, há um grande entrave na legislação brasileira, inibindo a certificação de queijos artesanais. Na França, por exemplo, há mais de 300 tipos de queijos registrados, enquanto o Brasil
reconhece apenas três variedades: o queijo de coalho, o mineiro e o manteiga. “Um país com tanta diversidade cultural não pode ter apenas três tipos de queijo registrados”, diz “Por isso, estamos
lutando arduamente para mudar essa realidade.”