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Queijo de mestre

Conheça a história de Acari Menestrina, descendente de italianos que fez de sua fazenda um pedaço da terra natal de seus antepassados

Queijo de mestre

Aprendiz: Menestrina se tornou empresário para vender queijos de alto padrão. As câmaras de seu laticínio podem estocar até um milhão de peças Divulgação

Inspirado em dois modelos internacionais de excelência – a produção leiteira da Nova Zelândia e a indústria queijeira da Itália – o empresário catarinense Acari Luiz Menestrina elabora queijos de padrão mundial em Guaraciaba, Extremo-Oeste de Santa Catarina, movido pela paixão de quem, desde criança, “já segurava o rabo da vaca para a avó poder ordenhar”.  Filho de pequenos agricultores de origem italiana e extensionista rural, Menestrina, quando era jovem, não se conformava com a precariedade econômica do Oeste Catarinense da década de 1970, onde prevalecia uma agricultura de subsistência e atrasada em relação à dos outros Estados do Sul. “Os agricultores produziam um pouco de tudo, que virava nada”, diz ele.


“Hoje, por causa do queijo, 90% das famílias têm o leite como principal  atividade econômica” Acari Menestrina,
proprietário da Gran Mestri

O sonho do futuro empreendedor era organizar na região uma bacia leiteira que fosse referência para o País. Mas, para convencer outros produtores a investir na modernização da pecuária leiteira, incipiente e pouco rentável à época, era preciso dar o exemplo. Foi o que fez. Importou as primeiras vacas da raça jersey de alto padrão genético, semeou as primeiras pastagens de tifton, cornichão, aveia e azevém, instalou as primeiras cercas elétricas, os primeiros resfriadores e organizou mais de mil reuniões com produtores de 20 municípios. Em pouco tempo, a atividade passou a ser vista com outros olhos pelos agricultores. “Hoje, por causa do queijo, 90% das famílias têm o leite como principal atividade econômica, e a bacia leiteira da região é a que mais cresce no País”, afirma Menestrina.


Bem guardados: os queijos permanecem em câmaras de maturação por até 48 meses, no caso do Extra Vecchio. As peças, elaboradas com leite cru, são analisadas em laboratório e vistoriadas regularmente por especialistas

Produtor rural por tradição familiar que virou industrial pela necessidade de agregar valor à matéria-prima produzida em escala crescente, Menestrina chegou a administrar oito pequenos laticínios sob a marca Cedrense. Mas, logo se convenceu de que a produção de commodity só era bom negócio para as grandes indústrias, por causa da escala de produção, e vendeu a Cedrense a conglomerado do setor.

Apaixonado pela tradição queijeira da Itália dos seus antepassados – sobretudo pelos queijos duros, como o grana padano – decidiu que iria elaborar em Santa Catarina um queijo similar com qualidade “igual ou superior” à do italiano. Em 2012, com investimentos de R$ 28 milhões, nasceu a Gran Mestri Alimentos, laticínio especializado em queijos finos, de maior valor agregado. Hoje, o queijo tipo grana padano de classe mundial é o carro-chefe da indústria catarinense, que ainda produz queijos do tipo parmesão tradicional, nero e montanhês, os pecorinos tradicional, romano e sardo, além de manteiga.


Bem estar:as vacas da raça jersey permanecem em 100 hectares da fazenda Sopra Monte, divididos em 150 piquetes com pastos de tifton, aveia, azevém, trevo, cornichão e fetusca. Após a ordenha, recebem ração enquanto esperam o fim
do processo para retornarem ao campo

A qualidade e a durabilidade dos bons queijos dependem, basicamente, de higiene. Na Gran Mestri, o cuidado é quase obsessivo. Da ordenha às salas de maturação, a impressão que se tem é de que se circula por uma sala de cirurgia. Nenhum detalhe que possa contaminar a produção é esquecido. “O segredo da produção de queijo de qualidade pode ser resumido em três pontos: higiene, higiene e higiene”, afirma Menestrina.

As câmaras onde os queijos do tipo grana padano maturam por até quatro anos, antes de chegarem ao mercado, fracionados em pequenas embalagens ou em peças de 40 quilos, são uma atração à parte para quem visita o complexo industrial de 35 mil metros quadrados da Gran Mestri. Perfumadas pelos deliciosos aromas de queijo curado com uma história de mais de mil anos, as salas podem estocar até um milhão de peças. As unidades armazenadas no alto das prateleiras só podem ser alcançadas por um elevador.

UM BOM QUEIJO COMEÇA PELA COMIDA DAS VACAS

Os enólogos costumam dizer que não podem elaborar um bom vinho se a matéria-prima, a uva, não for boa. Produto da fermentação provocada por leveduras, como o vinho, o queijo também depende totalmente da qualidade da matéria-prima com a qual é feito, o leite, para se tornar uma iguaria – que, aliás, harmoniza perfeitamente com um bom vinho.

Por isso, desde cedo Acari Luiz Menestrina tratou de investir na qualidade das pastagens que alimentam o rebanho de 400 vacas jersey, sendo 120 em lactação, de sua fazenda Sopramonte, de 200 hectares, localizada não muito longe da fábrica, do outro lado do rio Uruguai, já em território gaúcho. São 100 hectares destinados à produção leiteira, divididos em 150 piquetes, no sistema voisin de rodízio de pastagens.

Convencido pela observação nas viagens que fez à Nova Zelândia, de que os melhores “pasticultores” são deste país, o empresário catarinense adotou essa pecuária leiteira como referência em seu projeto. O segredo dos produtores neo-zelanses? Gado criado no campo e alimentado com comida nutritiva e de baixo custo.
Ao rebanho jersey da Sopramonte é oferecido um cardápio de excelente qualidade nutritiva, à base de pastagens como tifton, aveia, azevém, trevo, cornichão e festuca. Mas nada de comida na boca – o gado tem de pastar. “Não somos garçons de vaca”, diz Menestrina. Isso garante maior produção de sólidos, que é o que interessa para a produção de queijos, e ainda reduz o custo com a alimentação do rebanho.

HISTÓRIA  Há mais de mil anos, os monges da província de Padania, no Norte da Itália, produziam mais leite do que a população local consumia. Para não desperdiçar o alimento excedente, os monges criaram um queijo de massa dura que, ao ser curado, mantinha inalterada as propriedades nutricionais do leite – com o acréscimo de um sabor delicioso. Assim nasceu o queijo grana padano, levemente doce e muito sofisticado, batizado com este nome por causa de sua estrutura granulosa. O grana padano se tornou patrimônio gastronômico da Itália, país que produz 900 mil toneladas de cerca de 100 tipos de queijos.
O empresário Menestrina, que, juntamente com as filhas Adriana, médica veterinária, e Aline, responsável pelo marketing, tocam a Gran Mestri, considera que os italianos fazem os melhores queijos duros do mundo. Por isso, além da inspiração, a tecnologia e os equipamentos da fábrica vieram da Itália.

Mas, apesar de toda a sofisticação tecnológica, o queijo tipo grana padano da Gran Mestri é feito como há mil anos. Elaborado com leite cru, pois a altíssima sanidade do produto dispensa a pasteurização, são necessários 500 litros para fazer uma forma de 40 quilos. O produto final chega a custar R$ 1.750 ao consumidor. 

As peças, depois de salgadas e desenformadas, permanecem em câmaras de maturação sob temperaturas entre 15 e 18 graus Celcius, com umidade entre 80% e 85%. A cada 90 dias, é feito um controle de qualidade com um martelinho. O queijo básico chega ao mercado após um ano de maturação. O Extra Vecchio matura por um período que varia de 24 a 36 meses, mas os exemplares mais raros maturam até 48 meses. A alta maturação permitiu à Gran Mestri uma façanha inédita no ano passado: oferecer ao mercado nacional o primeiro queijo tipo grana padano zero lactose, com investimento de R$5 milhões.