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Linhaça na massa

Como o resíduo do óleo desse cereal pode enriquecer os alimentos à base de farinha de trigo e ainda deixá-los menos calóricos

A linhaça é um cereal de inverno rico em ômega-3 e 6, proteínas, vitaminas e fibras. Para quem não sabe, essas substâncias são cientificamente comprovadas como benéficas à saúde. No entanto, o principal destino da linhaça no Brasil não é o consumo humano. O cereal, especialmente o farelo e o óleo extraídos da semente, é utilizado pelas indústrias de ração animal e de tintas. Mas, se depender de Márcia Lage de Oliveira, doutoranda do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen) da USP, em Piracicaba, a linhaça ganhará também um espaço na indústria de massas alimentícias do País. Ela descobriu que o resíduo deixado na extração do óleo da linhaça pode ser matéria-prima na produção de macarrão. A vantagem, segundo a pesquisadora, é a quantidade de fibras solúveis e não solúveis apresentadas no produto, quando comparada à tradicional massa de farinha de trigo. “O uso contínuo desse cereal aumenta a defesa orgânica e reduz o ritmo de envelhecimento celular”, afirma a pesquisadora.

Até chegar a essa conclusão, Márcia teve de estudar por dois anos a composição da semente e do óleo da linhaça. Foi a partir da prensagem a frio para obter o óleo que ela percebeu que o resíduo da extração, uma massa de cor caramelo, é tão rica em nutrientes quanto a semente e o óleo. “No experimento, o resíduo foi tratado e transformado em farinha”, diz Márcia. “E por gostar muito de massa, resolvi adicionar essa farinha aos ingredientes do talharim.” A sacada foi certeira: a prensagem não extrai todo o óleo contido na semente e parte dele ainda permanece no resíduo.

Outro ponto positivo mostrado no estudo foi o resultado calórico da receita. Com uma adição entre 20% e 40% de farinha de linhaça, o teor calórico do macarrão diminui, em média, um quinto em relação ao convencional. A linhaça foi adicionada em várias concentrações, mantendo o aspecto do macarrão semelhante ao do produto integral. “O preparo da massa é igual e não há alteração de sabor”, diz Márcia. “Isso facilitaria a aceitação pelo mercado.”

Mas, para o macarrão de laboratório ganhar a mesa do brasileiro, a produção de linhaça no País precisa de incentivo. No Brasil, a linhaça ainda é uma cultura de nicho, com uma colheita de 21 mil toneladas por ano, enquanto o Canadá, o maior produtor mundial, colhe quase um milhão de toneladas. “É preciso incentivar a produção”, diz Márcia. “Destino é o que não falta a esse cereal, principalmente como alimento nobre.”