Estilo no Campo

O barista e a lição de café

Ex- bartender e barista há dois anos, Cássio Luiz Barbosa dirige na capital paulista a Oficina do Café com a sócia Tâmara Tato.

. Capital das cafeterias

DINHEIRO RURAL – O que é um barista?

CÁSSIO LUIZ BARBOSA – É o profissional especializado em cafés de alta qualidade, cujo objetivo é alcançar a xícara perfeita. Trabalha criando novos drinques baseados em café. É um profundo conhecedor, desde o cultivo da planta, beneficiamento do grão, torra, moagem até a extração da bebida e regulagem dos equipamentos.

Como você se enveredou para a profissão?

Era bartender e, durante quatro anos, ministrei cursos para uma entidade. Quando saí, um amigo me chamou para trabalhar com café. Gostei, estudei, pesquisei e ainda pesquiso muito, pois café é como o vinho, quanto mais se aprende menos se sabe.

O que seria um café perfeito?

O espresso perfeito tem quatro “m”s: mão, máquina, moinho e miscela (ou blend, mistura de grãos cuja combinação resulta em uma bebida balanceada). A mão seria a do barista, que conduz todo o processo. A máquina tem que estar regulada na temperatura e pressão exata. O moinho também, para uma moagem correta de acordo com a mão do barista. A miscela tem que ser 100% arábica. E o café tem que ser extraído entre 25 e 30 segundos em uma dose de 40 ml, com creme persistente e de cor avelã, e ser servido em xícaras de porcelana aquecidas.

É comum ouvir que o Brasil é o maior produtor do mundo, mas não sabe extrair o melhor do grão…

Porque o brasileiro era acostumado com o café de coador, não dava muita importância para o espresso. Agora as coisas estão mudando. Temos cafeterias especializadas em cafés especiais e profissionais capacitados. Antes, o Brasil exportava o melhor café e ficávamos com o ruim. Hoje não, estamos com cafés de excelente qualidade no mercado por conta do público, cada vez mais exigente.

Qual é o diferencial do café brasileiro em relação ao produto colombiano e etíope?

São muitas as diferenças, a altitude, onde são plantados, o clima, tudo isso influencia no produto final.

No meio de tantas classificações – café especial, café orgânico, café gourmet –, o que o consumidor precisa saber na hora da compra?

É difícil porque cada pessoa gosta do café de um jeito, e a maioria utiliza o coador para preparar o café. Mas eu recomendo café gourmet 100% arábica.

Quais os passos para preparar um bom café, mesmo em casa?

Usar água filtrada, um bom filtro de papel ou pano, não ferver a água, não misturar o açúcar nem o pó de café na água e usar um pó de alta qualidade.

Qual é o erro mais comum na hora de fazer um cafezinho?

Ferver a água. Quando jogamos água fervente sobre o pó de café, queimamos a bebida tornando-a muito amarga.

O café já esteve associado a uma coisa de velhos. Hoje, sair para tomar um espresso faz parte da programação da moçada…

As cafeterias se modernizaram, acrescentaram itens aos cardápios, disponibilizam acesso a internet, livros, revistas e se tornaram um lugar aconchegante para namorar, além de ponto de encontro antes e depois da balada.